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　　說起米其林三個字，大部分人，不，絕大部分人會想到輪胎。但其實米其林還有一個其它的“身份”，那就是旅行者的優秀向導，在美食界它以其嚴謹的品質、涉獵范圍之廣，成為世界上評價餐廳口味、環境等的唯一標準。這本書如果你還沒聽說過它要學習一下這篇文章：

 

米其林--不僅僅生產輪胎還出產美食指南

　　米其林指南起源

　　第一本米其林指南和第一代的米其林娃娃

　　1900 年米其林指南》(Le Guide Michelin)是法國知名輪胎制造商米其林公司所出版的美食及旅游指南書籍的總稱，其中以評鑒餐廳及旅館，書皮為紅色的“紅色指南”(Le Guide Rouge)最具代表性，所以有時《米其林指南》一詞特指“紅色指南”。除了紅皮的食宿指南之外，還有綠色書皮的“綠色指南”(Le Guide Vert)，內容為旅游的行程規劃、景點推薦、道路導引等等。

　　1895年MICHELIN以剛發明的充氣輪胎參加巴黎到波爾多間的汽車比賽，同時也注意到長途駕車需要周全的旅游指南。

　　那個時代，觀光旅游業尚未萌芽，在法文字典中，“tourisme”這個字還是個罕見少用的詞。但是生產輪胎的米其林公司兩位創辦人安德烈‧米其林(Andr?ichelin)和艾德華‧米其林(Edouard Michelin)，卻已經看到一個前所未有的遠景。

　　1900年，米其林出版第一本Red Guide法國旅游指南，這400頁的口袋尺寸手冊。介紹1,400處鐵路和公路旁的旅館、飯店、汽車維修據點、火車站、零配件維修供應商店、維修組裝拆卸圖示、DIY維修等豐富內容。從此到往后的20年，MICHELIN免費提供紅色封面的Red Guide給顧客。

　　這本和二十世紀一起誕生的小冊子，首次發行量就有三萬五千本，共有四百頁，在當時是免費贈送。小冊子里提供開車者的路途資訊：火車站、加油站、修車站、郵局、電報站、電話站、藥房等，讓開車者在遇到困難時可以得到補給和救援。

　　1904-1914年間新增了法國以外的北非洲、地中海沿岸、西班牙、義大利、葡萄牙、瑞士、德國等地旅游手冊，封面也不限紅色以為區別。

　　1920年起，米其林兄弟偶然間注意到他們費心制作的《米其林指南》被維修廠員工當作工作臺的桌腳補墊來用，因而意識到免費提供的書籍反而會被人視為沒有價值的東西，所以決定從當年開始取消免費提供，改為販售。Red Guide旅游手冊開始在書店以每本7元法郎出售，完全沒有任何商業廣告。同時建立嚴格評審制度，訪問任何店面堅持自行付費，維護評選公正客觀。

　　為餐廳評分的米其林星級評分系統于1926 年開始，Red Guide評選出46家杰出餐廳并授一星(Very good Cooking)。1931年，Red Guide評選開始出現兩星(Excellent Cooking)和最高榮耀的三星(exceptional cuisine，worth the journey )。今日，米其林星級評分已成為全世界最具權威性的飲食評分系統，2005 年，全歐洲只有50 家餐廳能獲得米其林3 星榮譽。對餐廳來說，獲得或失去一粒星，可能為其營業額帶來數以百萬計歐元的得益或損失，在一些3 星餐廳，享用一個晚餐可能需要一百歐元。今日，米其林指南有12 本，列出歐洲超過4 萬5 千間餐廳，法國的指南推出至今已售出超過3 千萬本。

　　1944年諾曼第登陸和法國盟軍的解放，同盟國早自1939年起就以Red Guide作為城鎮地圖使用的重要依據。

　　看懂米其林指南

　　米其林指南對于餐廳的介紹，除了各種“符號”外，只列出地址、電話、主廚姓名、基本消費、兩種當地著名的葡萄酒、三種招牌菜、每年餐廳休館時間、以及接受信用卡的種類。直到2000 年起才首次加入簡單文字評語。

　　符號的意義：

　　一般標準：

　　1. 叉匙：以餐廳的表現，給予一到五個叉匙符號。五個叉匙代表Luxury in the traditional style 、四個叉匙代表Top class comfort 、三個叉匙代表Very comfo rtable 、二個叉匙代表Comfortable 、一個叉匙代表Quite comfortable 。如果這家餐廳的環境特別令人感到愉悅悠閑(Particularly pleasant establishments )，前面的叉匙標志就會用紅色來替代一般的黑色。

　　2. 人頭標志：此人頭意指米其林推薦的地道小館Bib Gourmand (Bib 就是輪胎人的名字Bibendum )，提供不錯的食物和適當的價格。( Good food at moderate price. Under 25 ?utside Paris, Under 33 ?n Paris )

　　3. 兩個銅板的標志，稱為piecettes ，就是小硬幣之意，有此標志的餐廳表示提供不超過16 歐元的簡單餐飲(Establishment offering a simple menu for under 16 ?。

　　交叉的湯匙和叉子標志是在1931 年設計出來表示餐廳的等級，后來才有星星做為餐飲最高等級的標志。

　　星星數代表的意思：

　　星星和叉匙沒有一定的關連性，但如同各位知道三顆星二顆星但不一定知道有叉匙標志，星星的重要性是遠高于叉匙的。餐廳評分的米其林星級評分系統于1926年開始，Red Guide評選出46家杰出餐廳并授一星(Very good Cooking)。1931年，Red Guide評選開始出現兩星(Excellent Cooking)和最高榮耀的三星(exceptional cuisine，worth the journey)，旅館餐廳當然也是小冊子里的重要資訊，不過當時列出的星星等級只是反映價格，并非品質的認定，日后才變成餐飲品質最高指標。而后日米其林的星星數目也有不同的意義：

　　一顆星(Very good Cooking)的餐廳：值得停車一嘗的好餐廳;

　　兩顆星(Excellent Cooking)的餐廳：一流的廚藝，提供極佳的食物和美酒搭配，值得繞道前往，但花費一般;

　　三顆星(exceptional cuisine，worth the journey)的餐廳：完美而登峰造極的廚藝，值得專程前往，可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點的服務和極雅致的用餐環境，三顆星餐廳的人均消費約在3000元—4000元人民幣。

　　從定義可知，第一顆星的頒給標準以餐廳食物的品質來決定，多出來的星星則視餐廳服務的品質、裝潢、餐桌擺設、食具的好壞、上菜的順序，以及酒窖的大小和品質來決定。當餐廳獲得一顆星之后，要投資相當可觀的金錢在人員訓練、擺設和各種藏酒等方面，才可能獲得第二顆或第三顆星星。

　　獲得一星的主廚只要維持既有的水準，這顆星通?？梢砸恢北Ａ?。但是二星或三星主廚只要被發現一點疏忽就會被摘星，特別是被評鑒為三星的主廚或餐廳，一定要經過好幾年的觀察(一到兩顆星的餐廳每年要接受15 次的重復評鑒，對三顆星餐廳的評鑒次數更多。僅有叉匙標志的餐廳，一年半到兩年才會再評一次)，年年維持在水準以上的表現，才有可能獲得三顆星的評價。因此三顆星不但象征“絕對完美的美食”，更指“不會犯任何錯誤的主廚或餐廳”。

　　關于降星最著名的一個故事就是名廚Alain Zick 因他的餐廳從三星降為二星而自殺，可見三星的榮耀是最大的肯定，也是最大的壓力。

　　1966年，米其林三星主廚Alain Zick因其餐廳從三星降為二星，成為第一個自殺的三星主廚。2003年，同樣原因，Bernard Loiseau成為第二位自殺的三星主廚，轟動整個法國，將當時全球熱議的伊拉克戰爭擠下頭版頭條。

　　最權威的評鑒

　　米其林一向以中立可靠的評論著稱，自1920年起，它不再接受任何廣告。它極力保持其獨立性，以確保調查的中立和可信性。指南被大眾譽為“嚴肅和可靠”的刊物。在人們心中樹立一個極高的形象。米其林的評鑒是采匿名拜訪和不事先告知的情況下，派不同的人進行多次秘密測試。所以法國的餐廳經理和主廚對于單身訂位用餐的陌生人多半十分小心，一點都不敢怠慢。這些評鑒員只有在告訴餐廳他要看廚房或餐廳其他設備時才會曝光。

　　能成為《米其林指南》的監察員人都是美食的行家，他們的工作永遠遵循以下四條原則：

　　1. 隱瞞身份親臨餐館或者酒店用餐、住宿，品評打分

　　2.保證出現在指南上的任何一家餐館、酒店都經過精心挑選;

　　3.由己方支付帳單;

　　4.每年更新指南，保證信息的準確性。

　　美食評鑒員-別問我是誰

　　但究竟米其林指南有多少這種美食評鑒員?這是一個天大的秘密!評鑒員都是全職“以吃為工作的人員”，以個人的方式吃遍各地的城市和鄉村，一星期要吃十幾次，每次至少點三道菜和一瓶酒，自己付帳，一家餐廳有時要吃好幾次才能填寫報告，如果報告指出的餐廳是不錯的，總部就會另派幾位評鑒員再次前往試吃觀察，才有可能登上這本小本子。

　　他們從一進入餐廳開始，就施展起眼觀六路的本領：裝修品位怎樣、餐具的質量怎樣、侍者的態度是不卑不亢，還是過分熱情?甚至服務的姿態都被他們看在眼里，其后才是針對烹飪和裝盤技巧的一系列評判。每個監察員平均每年對餐館作240個品餐，130個住宿檢查，大約完成800個左右的參觀檢查。對于有星級的餐館或酒店的光顧會更頻繁些，如果有必要，他們會在一年內對同一家餐館進行12次品餐。為了避免評鑒員和餐廳有所不法的勾當，評鑒員每年都要輪調評鑒的區域，每位全職評審每年旅游30,000公里。介紹超過500種產品和服務項目。餐飲評審群并非男主廚為主，Red Guide現有16名女性評審，其中一名女主廚，15位女廚。

　　一位為米其林服務了4 年的密探說道：

　　“我看菜單：它是否過長。菜單過長意味著這家餐廳的食材不很新鮮或是用冷凍食材。相反的，如果僅有幾道菜，手寫在小黑板上的，表示食材新鮮，廚師每天上市場挑選……餐廳客滿還是冷清?旁邊客人的東西看起來是不是可口?坐下來之后，我看鄰桌客人的菜，估量兩道菜之間等候的時間，服務人員的態度和專業度，用餐的環境和舒適度等。”

　　今年并沒有任何新的餐館獲得三顆星的榮譽，這是自1992年以來從未出現過的情況，與此同時，獲米其林“超值餐廳”稱號的小餐館數目卻創下新紀錄。

　　據法國媒體報道，今年并沒有新的餐館躋身擁有三顆星美譽的“小型俱樂部”，而且由于法國洛特-加龍省一家餐館從三顆星降為了二顆星，所以今年整個法國的三顆星餐館數目不增反減，只剩下25家。

　　不過，今年法國共有601家餐館獲得米其林“超值餐廳”的稱號，創下了新的紀錄，其中117家是新上榜的餐館。這些物美價廉的“超值餐廳”是“新時代、新潮流、烹飪新趨勢”的表現。據悉，這些餐館在省外提供29歐元以下的套餐(周末33歐元)，在巴黎價格約為35歐元。

　　與時俱進的美食圣經：

　　米其林指南在每年三月的第一個星期三出版，推薦的餐廳和旅館涵蓋全歐洲，出版英國、義大利、西班牙、德文等多種語言及國家版本，總發行量超過150萬本。如同現任總裁而言：米其林指南已成為法國美食文化的一部份。時至今日，米其林指南已有線上的版本，可以免費登錄查詢，同時米其林公司進一步開發了車用的GPRS版本Via Michelin Navigation 3 Europe，除了可以操作一般的GPRS功能，如路線規畫和語音帶路，還可以查詢米其林指南里的歐洲餐旅資料?；蛘吣憧梢栽偌淤徃鱾€單一城市的餐旅指南軟件，在你的GPRS上使用。

　　繼成功推出iPad版米其林交通信息網站(ViaMichelin Traffic)之后，米其林公司宣布推出iPad版“2011法國地圖”，用戶可通過iTunes App Store下載使用。

　　離我們最近的米其林餐廳

　　在中國，只有香港和澳門地區擁有米其林官方認證的米其林餐廳，內陸地區暫時并沒有米其林官方認證的米其林餐廳。 上海的說有米其林餐廳是受到上海世博會“米其林大廚”效應影響，不少餐館都被冠以“米其林餐廳”的頭銜。其實從米其林指南誕生的意義來看，這些餐廳必然是會在旅行途中那些值得一去的餐廳，而米其林指南暫時沒有《米其林紅色指南-中國》這本，所以那些在大陸自己冠以米其林餐廳，都不過在YY而已了。

　　既然內地沒有，那就說說大家去的機會比較多的香港的吧，2009年11月，米其林公布《米其林指南香港澳門2010》餐廳名單，共有42間餐廳獲得一星或以上評級。今年米其林大幅增加收錄價格大眾化的餐廳，北角阿鴻小吃和旺角添好運點心店成為全球價格最便宜的星級食肆;而深水埗的容記小菜王、新蒲崗的得龍大飯店、元朗的大榮華及深井的裕記亦獲評成為推介餐廳。

　　2010年12月2日，米其林公布《米其林指南香港澳門2011》餐廳名單，共有257間餐廳上榜，其中64間為新上榜餐廳。今年有13間餐廳首獲星級認證，并首次有印度餐廳獲一星級評級，由位于筲箕灣及西灣河的恒河咖喱屋獲此殊榮。而添好運點心店位于深水埗的分店、位于太子的一點心、位于銅鑼灣時代廣場，由利苑營運的利小館，亦首次獲一星食肆評級。2011年度香港有3間餐廳獲三星、9間獲二星、48間獲一星。