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　　提起“米其林”這個名字,人們大都會想起造型可愛的米其林輪胎人。除了輪胎業(yè)巨擘之外,米其林還有一個重要“身份” 《米其林指南》(以下簡稱《指南》),即法國知名輪胎制造商米其林公司出版的美食及旅游指南書籍的總稱。

　　此次上海世博會法國館里“第六感”餐廳生意異?；鸨?其經(jīng)營者就是擁有《指南》三星頭銜的波塞爾兄弟。

　　美食界“圣經(jīng)”

　　《指南》分為紅、綠封面兩種,紅色《指南》介紹餐廳和酒店資料,綠色《指南》提供旅游資訊,其中以紅色《指南》最具代表性。第一本紅色《指南》誕生于1900年8月,主要提供在法國旅游時維修汽車及旅館住宿方面的資料。經(jīng)過100多年的發(fā)展,紅色《指南》以其專業(yè)水平和行業(yè)權(quán)威獲得了讀者認可,迄今已出版26冊,介紹了23個國家的餐廳和酒店,成為全球銷量最大、收錄餐廳和旅館最全的年鑒。而它推出的餐館星級評定在國際餐飲業(yè)界具有相當?shù)臋?quán)威性,被譽為美食界的“圣經(jīng)”。

　　紅色《指南》的評定用星星和叉子表示。據(jù)米其林地圖和旅游指南部門負責人孔彥介紹,“星星”數(shù)量反映菜肴的質(zhì)量,共分三級,一顆星表示值得停下來的好餐廳;兩顆星表示非常好的廚藝,值得繞道前往;三顆星表示完美絕頂?shù)膹N藝,值得專程前往。而對于餐廳裝修、桌面擺設(shè)、侍者數(shù)量以及設(shè)施水平等舒適度評定則通過“叉子”體現(xiàn),一副叉匙表示“有幾分舒適”;而五副叉匙表示“極盡華麗舒適”。

　　波塞爾兄弟就是《指南》的受益者。1998年由他們擔任主廚的法國“感官花園”餐廳獲得了代表歐洲廚藝至高榮譽的紅色《指南》三星評定,波塞爾兄弟也成為米其林歷史上最年輕的三星級主廚。近些年,波塞爾兄弟不斷拓展高端法餐的疆土,將“感官花園”的分店開到了泰國和日本。今年6月,他們最新一家餐廳落戶上海,還計劃在海南三亞開一家分店。

　　權(quán)威源于原則

　　紅色《指南》何以在誕生100多年后依然保持世界權(quán)威餐館指南的地位,并被業(yè)界認定為美食領(lǐng)域的風向標?孔彥認為,這種權(quán)威性來源于紅色《指南》自創(chuàng)立以來一直遵循的五項原則。

　　一是匿名造訪。目前,共有86名“美食偵探”參與《指南》評定工作,每年大約在餐館吃250頓飯,在酒店和旅館住150個晚上,拜訪800多個商戶,寫1100個報告。他們在匿名狀態(tài)下造訪餐廳和酒店,不會享受到特殊優(yōu)待,要和普通顧客一樣,提前預(yù)訂座位、點菜、就餐和付賬。

　　二是獨立客觀。餐廳和酒店的挑選以滿足讀者最大利益為唯一原則,由“美食偵探”和《指南》的編輯集體決定,不會向入選者收取任何費用。

　　三是精挑細選。《指南》是從不同舒適程度和價格等級中精心評選出來的最好的餐廳和酒店。星級的授予要經(jīng)過集團特別會議決定,會議每年只開兩次,主編、“美食偵探”和紅色《指南》的總監(jiān)均會出席。星級的授予要由所有人一致同意后才能決定。

　　四是標準一致。自1933年米其林給一星、二星和三星做出明確定義以來,評選標準從未改變。

　　五是每年更新。《指南》每年會修訂所有實用信息、排名和星級評定,更新的信息多達幾十萬條,從而保證為讀者提供最及時可靠的信息。

　　與《米其林指南》相比,中國的餐飲業(yè)評級機制仍處于探索過程中。林林總總的食評網(wǎng)站排名、媒體自發(fā)組織的美食評選,大多基于消費者口碑,有時難免受到商家營銷策略的影響,因而評選結(jié)果并不能保證權(quán)威、客觀與公正。在這方面,《米其林指南》的發(fā)展模式或許能對中國餐飲業(yè)有所啟發(fā)。